- 1 cebolla, en cubos
- 1 pimiento rojo, en cubos
- 2 dientes de ajo, picados
- 2 cucharadas de aceite de oliva de comercio justo
- 3 latas de 425 gr (15-oz) de frijoles rojos, drenados
- 2 tazas de agua
- 1 cubo de caldo de verduras
- 1 ají amarillo, sin semillas y picado
- 1 jalapeño, sin semillas y picado
- 1 lata de 425 gr (15-oz) de tomates picados con el líquido
- jugo de 1 limón
- 2 chayotes, pelados, sin semillas y cortados en cubos (puede sustituir la calabaza amarilla o calabacín)
- cilantro fresco
- 4 tazas de arroz blanco cocido
Sofreír la cebolla, el pimiento y el ajo en aceite hasta que estén translúcidas. Agregar los frijoles, el agua y el cubo de caldo de verduras, y calentar a fondo. Añadir el ají amarillo, el jalapeño, los tomates, el jugo de limón y el chayote, y cocinar a fuego lento durante aproximadamente una hora. Agregar el cilantro y servir con arroz.
Rinde 4–6 porciones
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